เห็ด อาหารมหัศจรรย์

เห็ด อาหารมหัศจรรย์ว่าเห็ดเป็นอาหารมหัศจรรย์นั้นจากฤดูการเกิดก็ไม่เหมือนกับพืชผักชนิดอื่นๆ ใช้เวลาเพาะเพียงสั้นๆแต่ได้จำนวนมากมายดาษดื่นถึงเวลางอกงามแต่ละทีก็ผุดขึ้นราวกับตั้งนาฬิกาปลุกธรรมชาติพอใกล้เวลาก็มุดหายลงดิน เก็บตัวเงียบรอเวลาอีกครั้งคนเก็บจะต้องมีความชำนาญ รู้ลักษณะ รู้ชนิด รู้ต้นตอแหล่งกำเนิดเพราะเห็ดบางชนิดเห็นหน้าตาสวยงาม อาจกลายเป็นเห็ดมีพิษใครไม่รู้จริงเผลอนำไปรับประทานเป็นได้เดือดร้อนกันแน่ปัจจุบันเห็ดที่เรานิยมรับประทานกันมีอยู่มากมายหลายชนิด มีทั้งแบบสดบรรจุกระป๋อง หรือแม้แต่เห็ดตากแห้งความนิยมในการรับประทานมีมากขึ้นเรื่อยๆ ด้วยรูปแบบและรสชาติเฉพาะตัวที่แตกต่างจากอาหารประเภทพืชผักด้วยกันรวมทั้งการที่คนหันมานิยมรับประทานอาหารแบบมังสวิรัติกันมากขึ้นก็ทำให้เห็ดถูกนำมาใช้ปรุงอาหารแทนเนื้อสัตว์มากขึ้นตามไปด้วยมีงานวิจัยหลายชิ้นที่ยืนยันว่าเห็ดมีคุณสมบัติป้องกันโรคได้ 


ในประเทศจีน และญี่ปุ่น นิยมนำเห็ดมาปรุงเป็นน้ำแกง น้ำชา ยาบำรุงร่างกายและยารักษาโรคต่างๆ มีการทำวิจัยเกี่ยวกับเห็ดมากว่า 30ปียืนยันว่า ในเห็ดมีสารบางอย่าง ที่ช่วยกระตุ้นการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันและลดความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจ และช่วยในการต้านมะเร็งหลายๆชนิดด้วย 


ในสหรัฐอเมริกาก็มีการทำวิจัยเกี่ยวกับเห็ดเช่นกัน ได้ผลออกมายืนยันการค้นพบแบบเดียวกับชาวเอเชียแต่สำหรับการวิจัยถึงผลการใช้เห็ดเป็นยารักษาโรคนั้น ยังคงอยู่ในขั้นแรกๆเท่านั้นเห็ดที่นักวิทยาศาสตร์นิยมเอามาวิเคราะห์เพื่อการวิจัยนั้น ส่วนใหญ่เป็นเห็ดชนิดที่คนมักนำมาปรุงอาหารและหาได้ง่าย เช่น เห็ดเข็มทอง เห็ดหอม เห็ดกระดุมหรือแชมปิญอง เห็ดนางรมเห็ดนางฟ้า เห็ดฟาง เห็ดโคน เห็ดหูหนู หรือ เห็ดหลินจือ อย่างเมื่อเร็วๆนี้ มีผลการศึกษาในสหรัฐอเมริกาพบว่าเห็ดแชมปิญอง (White mushroom)มีบทบาทช่วยในการรักษาและป้องกันการเกิดมะเร็งเต้านมมากที่สุดเมื่อเทียบกับเห็ดรับประทานได้ชนิดอื่นๆโดยสารบางอย่างในเห็ดชนิดนี้ไปช่วยยับยั้งเอ็นไซม์ aromataseทำให้เกิดการยับยั้งการแปรฮอร์โมนแอนโดรเจน ให้กลายเป็นเอสโตรเจนในผู้หญิงวัยหมดประจำเดือน เมื่อร่างกายผลิตฮอร์โมนเอสโตรเจนได้น้อยลงก็ลดโอกาสการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งเต้านม ให้น้อยลงตามไปด้วย 

ที่ประเทศญี่ปุ่น ได้มีการทดลองนำเห็ดหอมมาสกัด พบว่าในเห็ดหอมให้น้ำตาลโมเลกุลขนาดใหญ่ (mega-sugar) ที่เรียกว่า เบต้ากลูแคนส์(beta-glucans) ถึง 2 ชนิด ได้แก่ lentinan และ LEM (Lentinula edodesmycelium) ซึ่งช่วยทำหน้าที่กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันต่อสู้กับการติดเชื้อและชะลอการแพร่กระจายของเซลล์มะเร็ง ซึ่งในการทดลองให้สาร lentinanกับผู้ป่วยมะเร็งร่วมกับการทำเคมีบำบัด ก็พบว่าก้อนมะเร็งมีขนาดลดลงและอาการข้างเคียงจากการทำเคมีบำบัด ก็เกิดขึ้นน้อยลงด้วยขณะนี้ทีมวิจัยในญี่ปุ่น กำลังมองหาความเป็นไปได้ในการใช้ LEMที่ได้จากเห็ดหอมมาบำบัดผู้ป่วยที่ติดเชื้อ HIV และยังพบอีกว่าสารสกัดจากเห็ดหอมอีกตัวหนึ่ง ชื่อ eritadenineเป็นตัวช่วยลดปริมาณไขมันในเลือด และระดับโคเลสเตอรอลให้กับร่างกายได้อีกด้วย 


หลากหลายพันธุ์เห็ดรสอร่อย 

เห็ดนำมาปรุงอาหารให้อร่อยได้หลากหลายวิธี ทั้งต้มน้ำแกง ผัด ยำ ย่าง หรือทอด ที่เห็นมากในบ้านเรา ได้แก่ เห็ดหอม มีทั้งแบบเนื้อบางและหนาคนนิยมนำเห็ดหอมตากแห้งมาปรุงอาหาร เพราะให้กลิ่นหอมมากกว่าแบบสดซึ่งก่อนปรุงต้องลวกในน้ำเดือดประมาณครึ่งชั่วโมง หรือแช่น้ำอุ่นประมาณ2-3 ชั่วโมง หรือข้ามคืน ช่วยให้เนื้อเห็ดนุ่มขึ้นน้ำแช่เห็ดหอมนี้ยังเก็บเอาไปทำเป็นน้ำสต๊อกปรุงรสอาหารได้ด้วยคนนิยมนำมาปรุงอาหารเจ เพราะเนื้อนุ่มเหนียวและกลิ่นหอมชวนกินชาวจีนยกให้เห็ดหอมเป็นอาหารตำรับ “อมตะ”เพราะคุณสมบัติความเป็นยาบำรุงกำลัง และบรรเทาอาการไข้หวัดการไหลเวียนเลือดไม่ดี ปวดกระเพาะอาหาร รวมทั้งอาการเหนื่อยอ่อนเพลียซึ่งเห็ดหอมนี้จะให้โปรตีนได้มากกว่าเห็ดแชมปิญองถึง 2 เท่าเลยทีเดียวนอกจากนี้ยังอุดมด้วยวิตามินเอ วิตามินบี ซีลีเนียม และธาตุอื่นๆที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย ช่วยบำรุงกระดูกแข็งแรง ลดไขมันในเลือดและต้านโคเลสเตอรอล 


เห็ดหูหนูดำนอกจากเห็ดหูหนูดำแล้วยังมีเห็ดหูหนูขาว เนื้อกรุบกรอบคล้ายๆกัน แถมยังมีสีขาวน่ารับประทานมากกว่าตามร้านเย็นตาโฟนิยมนำมาใช้แทนแมงกะพรุนหรือต้มเป็นสุกี้หรือทำยำรวมมิตรก็อร่อยไม่น้อย 


เห็ดนางรม เห็ดนางฟ้า และเห็ดเป๋าฮื้อเห็ดสามอย่างนี้อยู่ในตระกูลเดียวกัน เจริญเติบโตเป็นช่อๆ คล้ายพัดเห็ดนางรมมีสีขาวอมเทา เห็ดนางฟ้าจะมีสีขาวอมน้ำตาลขณะที่เห็ดเป๋าฮื้อจะมีสีคล้ำและเนื้อเหนียวหนาและนุ่มอร่อยคล้ายเนื้อสัตว์มากกว่าจึงมักถูกจัดเป็นอาหารจานหรูเมนูจักรพรรดิ์ซึ่งเชื่อกันว่าสามารถป้องกันโรคหวัด ช่วยการไหลเวียนเลือดและโรคกระเพาะอาหาร เห็ดนางฟ้าและเห็ดนางรมผิวเรียบนุ่ม รสชาติก็นุ่มนำมาปรุงได้หลายแบบทั้งผัด ชุบแป้งทอด หรือแม้แต่ย่างก็ให้รสชาติดีแต่ไม่ควรใช้ไฟแรงเพราะจะทำให้เนื้อสัมผัสหมดไป 


เห็ดฟาง เป็นเห็ดยอดนิยมของคนไทย นิยมเพาะกันบนกองฟางข้าวชื้นๆ โคนมีสีขาวส่วนหมวกสีน้ำตาลอมเทา หาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาดตลอดทั้งปีให้วิตามินซีสูง และมีกรดอะมิโนสำคัญอยู่หลายชนิดเชื่อว่าหากรับประทานประจำจะช่วยเสริมภูมิคุ้มกันลดการติดเชื้อต่างๆแต่ก็ไม่ควรรับประทานสด ๆ เพราะมีสารที่คอยยับยั้งการดูดซึมอาหารช่วยป้องกันโรคเลือดออกตามไรฟัน โรคเหงือก และลดอาการผื่นคันต่าง ๆ 


เห็ดหลินจือ นอกจากใช้รับประทานแล้วปัจจุบันยังมีการนำไปเป็นส่วนผสมของเครื่องสำอางอีกด้วยเพราะมีคุณสมบัติช่วยต้านอนุมูลอิสระ ยับยั้งการเจริญเติบโตของเนื้อร้ายและกระตุ้นภูมิคุ้มกันไวรัส แถมยังมีฤทธิ์แก้อักเสบ ลดความดันเลือดแก้ปวดศีรษะ รวมทั้งลดไขมันในเส้นเลือดด้วย 


เห็ดเข็มทอง เป็นเห็ดสีขาวหัวเล็กๆ ขึ้นติดกันเป็นแพ รสชาติเหนียวนุ่มนำมารับประทานแบบสดๆ ใส่กับสลัดผักก็ได้ ถ้าชอบสุกก็นำไปย่างผัดหรือลวกแบบสุกี้เห็ดกระดุม หรือเห็ดแชมปิญอง รูปร่างกลมมน ผิวเนื้อนุ่มนวล มีให้เลือกทั้งแบบสด หรือบรรจุกระป๋อง 


นานาสารอาหารจากเห็ด 
เห็ดเป็นอาหารที่ปราศจากไขมัน มีปริมาณน้ำตาล และเกลือต่ำมากแถมยังเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงเมื่อเทียบกับโปรตีนที่ได้จากเนื้อสัตว์มีธาตุเหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินซี วิตามินบีรวม ซีลีเนียมโปแตสเซียม และทองแดงจึงเป็นอาหารที่มีคุณค่าสูงที่ควรเลือกรับประทานเป็นประจำ 


ซีลีเนียม 

เป็นสารอาหารที่ช่วยต้านการเกิดอนุมูลอิสระใกล้เคียงกับวิตามินอีซึ่งช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งและโรคภัยต่างๆ ที่มากับวัยสูงอายุเช่น โรคหลอดเลือดหัวใจ การรับประทานเห็ดหอม (ชิ้นขนาดกลางๆ 5 ชิ้น)จะให้ซีลีเนียมประมาณ 1 ใน 3 ของปริมาณที่ร่างกายควรได้รับต่อวันนอกจากในเห็ดแล้ว ยังมีอยู่ในธัญพืช และเนื้อสัตว์ด้วย 


โปแตสเซียม 

เป็นสารอาหารที่จำเป็นอย่างยิ่ง ในการควบคุมจังหวะการเต้นของหัวใจความสมดุลของน้ำในร่างกาย การทำงานของกล้ามเนื้อ และระบบประสาทต่างๆ ทาง FDAของสหรัฐอเมริการะบุไว้ว่าการรับประทานอาหารที่เป็นแหล่งของโปแตสเซียมจะช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดความดันเลือดสูงและอัมพฤกษ์ อัมพาต ซึ่งในเห็ดนั้นมีโปแตสเซียมสูง และโซเดียมต่ำการรับประทานอาหารที่ปรุงจากเห็ดกระดุมหรือเห็ดแชมปิญอง 1จานจะให้โปแตสเซียมได้พอๆ กับส้มหรือมะเขือเทศลูกโตๆ เลยทีเดียว 


วิตามินบีรวม 

ในเห็ดขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารที่อุดมด้วยวิตามินบีรวมไม่ว่าจะเป็น ไรโบฟลาวิน (ที่นอกจากจะได้จากเห็ดแล้วยังมีมากในเครื่องในสัตว์ นม ไข่ และเต้าหู้)ช่วยบำรุงสุขภาพผิวพรรณและการมองเห็น ขณะที่ไนอาซิน (ยังพบมากในปลาทูน่าเนื้อแดง ถั่วลิสง และอะโวคาโด) จะช่วยควบคุมการทำงานของระบบย่อยอาหารและระบบประสาท สถาบันอาหารแห่งสหรัฐอเมริกาได้ประมาณไว้ว่าการรับประทานเห็ดแชมปิญองขนาดกลางๆ 5 ชิ้น จะได้ปริมาณไรโบฟลาวินมากพอๆกับการดื่มนมสดถึง 8 ออนซ์ 

ทองแดง 

เป็นสารอาหารที่ร่างกายต้องการเช่นเดียวกัน เพื่อมาช่วยเสริมการทำงานของธาตุเหล็กเห็ดโคน เป็นเห็ดหายาก รสอร่อย ที่จะมีให้รับประทานเฉพาะในหน้าฝน บางคนจึงนิยมนำมาทำเป็นเห็ดดองเพื่อเก็บไว้รับประทานตลอดปี 

ชอบรับประทานเห็ดชนิดไหนอย่าลืมเลือกสรรเห็ดมาปรุงอาหารอร่อยๆ กันเป็นประจำเพื่อประโยชน์ต่อสุขภาพของคุณและครอบครัว 

Source :krapook.blogsome