ประโยชน์และความสำคัญของเห็ด

นอกจากเห็ดจะมีความสำคัญในแง่ของการเป็นแหล่งอาหารให้แก่มนุษย์ ที่นิยมบริโภคกันอยู่ในปัจจุบันแล้วเห็ดยังมีประดยชน์และความสำคัญในด้านอื่นๆ ดังนี้ 

ด้านการรักษาระบบนิเวศ (Ecosystem) 

เห็ดรามีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งต่อการรักษาป่า และการอนุรักษ์ระบบนิเวศทั้งมวลของโลก ได้แก่ ระบบนิเวศน์ทางบก(terrestrial ecosystem)และระบบนิเวศทางน้ำ(aquatic ecosystem) โดยเฉพาะอย่างยิ่งเห็ดรา มีอิทธิพลต่อกระบวนการย่อยสลายอินทรีย์วัตถุ การหมุนเวียนของธาตุอาหาร (nutrient cycle) ที่เอื้อประโยชน์แก่พืช สัตว์ และ จุลินทรีย์ในระบบนิเวศต่างๆ ให้สามารถดำรงชีวิตเติบโตพัฒนาอย่างมั่นคงยั่งยืนตลอดไป (อนิวรรต,2539) 

ความสำคัญทางด้านเศรษฐกิจ 

การผลิตเห็ดของโลกในปัจจุบันมีประมาณ 4.27 ล้านตัน ในจำนวนนี้เป็นการผลิตเห็ดแชมปิญอง 37.2% ประเทศที่ผลิตมากที่สุด คือ สหรัฐอเมริกา จีน และฝรั่งเศส ตามลำดับ รองลงมาคือ เห็ดสกุลนางรม 21.5% เห็ดหอม 12.2% มีประเทศญี่ปุ่นและจีน เป็นผู้ผลิตมากที่สุด สำหรับเห็ดฟางผลิตมากเป็นอันดับ 5 ของโลก ประมาณ 270,000 ตัน โดยมีการผลิตอยู่ประมาณ 6% ของปริมาณเห็ดทั่วโลก ประเทศที่ผลิตมากคือ จีน ฟิลิปปินส์ ไต้หวัน ไทย มาเลเซีย ส่วนประเทศที่ผลิตเห็ดเพื่อส่งออกมากที่สุดได้แก่ จีน ฝรั่งเศส เนเธอร์แลนด์ สหรัฐอเมริกา และญี่ปุ่น ตามลำดับ ในปี 2533 ประเทศสาธารณรัฐประชาชนจีน ผลิตเห็ดแห้งได้ถึง 29,000 ตัน ซึ่งเป็นผลผลิตที่มากที่สุดในโลก 

สำหรับการผลิตของประเทศไทยในแต่ละปี มีประมาณ 120,000 ตัน คิดเป็นมูลค่ารวมมากกว่า 12,000 ล้านบาท เห็ดที่นิยมผลิตส่วนใหญ่คือ เห็ดฟาง สูงถึง 75% และเห็ดที่ผลิตในแต่ละปีจะถูกใช้บริโภคในประเทศประมาณ 70% นอกจากเห็ดฟางแล้วยังพบว่ามีการผลิตเห็ดสกุลนางรม เห็ดหูหนู เห็ดหอม และเห็ดแชมปิญอง 

เป็นแหล่งอาหารสำหรับมนุษย์ (Food sources) 

การเป็นอาหารสำหรับมนุษย์ หรือที่เรียกกันว่า fungi as food ในแง่ทางโภชนาการนั้น ถือว่าเห็ดเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยมีปริมาณโปรตีน เกลือแร่ และเส้นใยสูง แต่มีไขมันอยู่ในระดับต่ำ นอกจากนี้การบริโภคเห็ดเพาะเลี้ยงจะปลอดภัยจากสารพิษ เพราะไม่ได้นำสารเคมีที่เป็นพิษเข้ามาเกี่ยวข้อง และในขนาดพื้นที่ที่ใกล้เคียงกันแล้ว การผลิตเห็ดจะสามารถให้รายได้ตอบแทนสูงกว่าพืชอื่นหลายชนิด เนื่องจากการผลิตเห็ดเป็นการผลิตที่ ใช้พื้นที่น้อยกว่า พืชอื่น สามารถใช้ วัสดุเหลือใช้ จนสามารถผลิตดอกเห็ดที่ให้คุณค่าทางอาหาร เป็นแหล่งของโปรตีน วิตามิน และธาตุอาหาร เป็นประโยชน์ต่อมนุษย์ได้ 

การนำใมใช้เป็นยาป้องกันและรักษาโรค(Medicinal products) 

เห็ดบางชนิดยังพบว่ามีสรรพคุณป้องกันและรักษาโรค จึงทำให้มีการบริโภคเห็ดกันมากขึ้น เพราะในเห็ดเหล่านั้นมีสารเพิ่มภูมิต้านทานของร่างกายต่อโรคร้ายบางชนิด รวมทั้งมีสารที่สามารถยับยั้งการเพิ่มจำนวนของเซลล์มะเร็งได้อีกด้วย 

ในส่วนของการนำมาเป็นอาหารซึ่งจะเกี่ยวข้องกับคุณค่าทางโภชนาการโดยตรง และรวมถึงการนำมาใช้ประโยชน์เพื่อการรักษาโรคที่เกิดกับมนุษย์ สามารถแยกเป็นรายละเอียดได้ดังนี้ 

คุณค่าทางโภชนาการและการใช้เป็นยารักษาโรค (Nutritional aspects and medical use) 

1. คุณค่าทางโภชนาการ 

เห็ดถูกนำมาใช้เป็นอาหาร ชาวจีนและญี่ปุ่นจะจัดหาเห็ดหอมในป่าเพื่อถวายให้จักรพรรดิ์ ชาวโรมันและชาวเม็กซิกันจะนำเห็ดมาใช้ในพิธีกรรมทางศาสนา ชนบางเผ่าถือว่าเห็ดพิษ และเห็ดเมา เป็นสิ่งที่ปีศาจมอบให้มนุษย์ แต่ในปัจจุบันถือว่าเห็ดเป็นอาหารที่มีความสำคัญในตลาดทั่วไป แม้ว่าเห็ดจะไม่ให้คุณค่าทางอาหารครบถ้วนในกลุ่มอาหารที่สำคัญทั้งหมดก็ตาม แต่ก็ถือเป็นอาหารเพื่อสุขภาพของมนุษย์ เพราะประกอบด้วย โปรตีนที่มีในน้ำหนักแห้ง มีไขมันต่ำ มีวิตามินบี 1 บี 2 และซี และธาตุอาหารอื่นๆ นอกจากนี้ในเห็ดหลายชนิดมีผลต่อความดันโลหิต มะเร็ง และไวรัส ทั้งยังมีผลกระตุ้นการย่อยอาหาร ส่วนประกอบที่สำคัญประกอบด้วย 

1.1. โปรตีนหากคำนวณจากน้ำหนักเห็ดสดที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบ 90 % โปรตีนในเห็ดสดจะมีอยู่ประมาณ 3-4 % ของน้ำหนักสด แต่หากคำนวณจากน้ำหนักแห้งที่เห็ดมีประมาณ 10 % จะพบว่ามีโปรตีนสูงถึง 19-35 % ซึ่งน้อยกว่าถั่วเหลืองที่มีโปรตีนอยู่ประมาณ 39 % แต่เห็ดมีโปรตีนสูงกว่าข้าว ส้ม และแอปเปิล ปริมาณโปรตีนพิจารณาจากกรดอะมิโน ในชนิดต่างๆ ที่จะเปลี่ยนไปเป็นโปรตีนแม้ว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์จะมีกรดอมิโนสมบูรณ์กว่าพืช เช่น ในเมล็ดธัญพืช จะมีไลซีน (lysine) อยู่ในจำนวนน้อย แต่กลับพบในเห็ดในปริมาณมาก ดังนั้นโปรตีนจากเห็ดจังมีความสำคัญต่ออาหารทุกมื้อของคน ในภาพที่ 1.1 แสดงให้เห็นว่า เห็ดสดมีส่วนประกอบของน้ำสูงถึง 90 % และส่วนที่เป็นน้ำหนักแห้งอีก 10 % ในส่วนนี้จะประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน และธาตุอาหารอื่นๆ 

1.2. ไขมันไขมันที่มีอยู่ประมาณ 1-8 % ของน้ำหนักแห้ง เฉลี่ยมีประมาณ 4% ในจำนวนนี้เป็นไขมันที่ไม่อิ่มตัวอยู่สูงถึง 72% ของปริมาณไขมัน ซึ่งเป็นกรดไลโนเลอิค ไขมันอิ่มตัวในเนื้อสัตว์มีอันตรายต่อสุขภาพของคนเรา จึงเป็นสิ่งที่ดีที่ในเห็ดมีกรดไลโนเลอิค ซึ่งถือว่าเห็ดเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่แท้จริง 

1.3. วิตามินและธาตุอาหาร เห็ดเป็นแหล่งวิตามิน เช่น ไทอามิน (B1) ไรโบฟลาวิน (B2) ไนอาซิน ไบโอทิน และกรดแอสคอบิค (วิตามินซี) นอกจากนี้ยังมีธาตุอาหาร เช่น ฟอสฟอรัส โซเดียม โปตัสเซียม แคลเซียม 

1.4. คาร์โบไฮเดรทและเยื่อใย เยื่อใยเป็นส่วนสำคัญของอาหารเพื่อสุขภาพ ในอาหารสมัยใหม่มักจะไม่พบเยื่อใย เช่น พวกขนมปังขาว ในเห็ดสดจะประกอบด้วยเยื่อใย และคาร์โบไฮเดรท ในปริมาณมาก 

2. การใช้เป็นยารักษาโรค ราชั้นต่ำจะนำมาใช้เป็นยาที่สำคัญ คือ สารปฏิชีวนะจากราเพนนิซิเลียม ซึ่งมักจะปนเปื้อน (contaminant) ในการเพาะเลี้ยงเห็ด แต่ในเห็ดนั้นมีการนำมาใช้ประโยชน์ด้านนี้อยู่เช่นกัน ยารักษาโรคที่สกัดจากดอกเห็ด ซึ่งเป็นราชั้นสูงจะใช้กันในแถบเอเชีย สารสกัดจากเห็ดที่ใช้เป็นยาคือ สารโพลิแซคคาไรด์ ที่มีสารประกอบอยู่หลายอย่าง ใช้ในการสร้างภูมิคุ้มกันโรคโดยไม่มีผลข้างเคียง สารประกอบโพลิแซคคาไรด์ที่พบในเห็ดหอม ได้แก่ สารเลนไทโอนิน (lentionin) ที่นิยมกันในตลาดของญี่ปุ่น 

งานวิจัยด้านนี้มีมากที่ประเทศจีน นอกจากการใช้ดอกเห็ดแล้ว ยังศึกษาเส้นใยด้วย ประเทศจีนได้รายงานผลทางยาของเห็ดไว้ดังนี้ 

เห็ดหัวลิง Hericium erinaceus ใช้กระตุ้นภูมิคุ้มกันโรค บรรเทาอาการเจ็บปวดหลังการผ่าตัด ยับยั้งเนื้องอก ใช้รักษาเกี่ยวกับระบบลำไส้ ผลิตในรูปเม็ดและเครื่องดื่ม 

เห็ดหลินจือ Ganoderma lucidum สารสกัดจากเส้นใยช่วยลดอาการเครียดของประสาทเพิ่มอาการขาดออกซิเจนในหนูที่ใช้ทดลอง ฯลฯ สามารถใช้ได้กับโรคอ่อนเพลีย ระบบการหายใจ โรคหัวใจ ช่วยให้หลับสนิท บำรุงสุขภาพ ช่วยต่อต้านอาการไข้หวัด นอกจากใช้ในรูปยาเม็ดแล้ว สามารถใช้สปอร์ฉีดลดความเจ็บปวดของกล้ามเนื้อ 

เห็ดหอม Lentinus edodes สารโพลิแซคคาไรด์ ที่พบในเห็ดชนิดนี้จะยับยั้งการเจริญของเนื้องอกในหนู ข้อบ่งใช้คือ เพิ่มภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย มีผลกับโรคที่เกิดจากไวรัส สามารถป้องกันโรคตับ สามารถใช้ร่วมกับการฉายรังสีเพื่อรักษาเนื้องอกได้ มีผลข้างเคียงคือ ทำให้เลือดในร่างกายลดต่ำลง และเป็นข้อพึงระวัง 

เห็ดหูหนูขาว Tremella fuciformis เพิ่มอัตราการรอดตายในหมู่ที่ผ่านการฉายรังสีแกมม่า ช่วยในกลไกสร้างเม็ดเลือดในกระดูก กระตุ้นการสร้างเอนไซม์บางชนิด ที่ใช้ในระบบการหายใจ ข้อบ่งใช้คือ ช่วยลดอาการเจ็บปวดเนื่องจากการฉายรังสี เพื่อรักษาเนื้องอก มีประสิทธิภาพในการรักษาโรคมะเร็งในเม็ดเลือด(leukaemia) ได้ถึง 65 % ใช้ในการรักษาการไอ และระบบหายใจทั่วไป 

การใช้ในกระบวนการชีวเคมี (Biochemical processes) 

1. การผลิตอุตสาหกรรมอาหาร เช่น ราที่สร้างเม็ดสี เอนไซม์ กรดอินทรีย์อุตสาหกรรมหมักดอง ซีอิ้ว เป็นต้น 

2.การเกษตร นอกจากใช้เป็นอาหารแล้ว ยังใช้เพิ่มประสิทธิภาพในการย่อยปุ๋ยหมัก ใช้ควบคุมเชื้อราที่ทำให้พืชเป็นโรคโดยนำเชื้อรา Trichoderma sp. และ Chaetomium เพื่อกำจัดเชื้อราด้วยกันเอง และการสกัด GA หรือสารจิบเบอเรลลิน 

3. การแพทย์ เช่น ราที่สร้างสารปฏิชีวนะ Penicillium sp. 

4. การบำบัดของเสีย โดยการลดมลภาวะ เช่น การใช้ EM เป็นต้น 

Source : http://www.thailand-farm.com/